David Vanille - Épices d'Exception

250g Poivre Timut du Népal "Pamplemousse-Yuzu"

Name: 250g Poivre Timut du Népal "Pamplemousse-Yuzu"
Brand: David Vanille - Épices d'Exception

Poivre Timut du Népal cueilli à la main sur les contreforts de l'Himalaya : une explosion de pamplemousse et de yuzu, un cœur de fleurs blanches et un délicat fourmillement en bouche, pour illuminer en quelques tours de moulin vos poissons, Saint-Jacques, canard et desserts au chocolat. Origine : régions du Surkhet et du Langtang, Népal, entre 800 et 3 000 m d'altitude Aromatique : pamplemousse, yuzu, fleurs blanches et une touche fruitée, finale longue et lumineuse Sélection : baies triées une à une, épines, tiges et graines noires retirées pour ne garder que l'écorce parfumée Usages : poissons crus, coquillages, magret, chocolat, agrumes, fraises et mangue Dosage : 0,5 à 2 g par plat, moulu ou concassé au dernier moment Le poivre que les grands chefs et les parfumeurs se sont arraché. Laissez-le signer votre prochaine table : un cadeau accompagne chacune de vos commandes. Le poivre qui sent le pamplemousse. Cueilli à la main dans les hauteurs sauvages du Surkhet et du Langtang, au Népal, le poivre Timut s'ouvre sur une attaque vive de pamplemousse et de yuzu, d'une fraîcheur zestée qui évoque l'agrumier en fleur. Le cœur dévoile des notes de fleurs blanches et une fine touche poivrée, avant une finale longue et lumineuse. Quelques tours de moulin au dernier moment, sur un poisson, des coquillages ou un chocolat, et l'assiette s'illumine. Fiche express du poivre Timut Nom botanique : Zanthoxylum armatum DC. (syn. Z. alatum), famille des rutacées, celle des agrumes Autres noms : poivre Timur, timur (en népalais), poivre pamplemousse Origine : Surkhet et Langtang, contreforts de l'Himalaya, Népal, entre 800 et 3 000 m Récolte : à la main, d'août à octobre, après une floraison de printemps Partie utilisée : l'écorce de la baie (le péricarpe) Molécules clés : linalol (floral), limonène (zeste d'agrume), cinnamate de méthyle (fruité) Dosage : 0,5 à 2 g par plat, moulu au dernier moment Qu'est-ce que le poivre Timut ? Malgré son nom, le Timut n'est pas un vrai poivre. Le poivre noir naît d'une liane, le Piper nigrum ; le Timut est la baie d'un arbuste épineux, le Zanthoxylum armatum, dont le nom latin signifie " armé ". Il appartient à la famille des rutacées, comme le citronnier ou le pamplemoussier : cette parenté explique son parfum d'agrume. Ses baies rouge brun d'environ 5 mm s'ouvrent en séchant et laissent apparaître une graine noire, dure et sans arôme : tout le parfum se trouve dans l'écorce. Il est le cousin du poivre de Sichuan rouge (Z. bungeanum) et du sansho japonais (Z. piperitum). Fait méconnu, le " poivre de Sichuan vert " cultivé en Chine appartient à la même espèce que le Timut, mais le terroir himalayen et la cueillette sur des arbustes sauvages donnent au Timut népalais son profil plus fruité. Pourquoi le poivre Timut sent-il le pamplemousse ? Son écorce est exceptionnellement riche en huile essentielle : les études népalaises mesurent de 2,7 à 7,6 %, avec les teneurs les plus élevées sur les arbustes sauvages poussant entre 1 600 et 1 800 m. Cette huile est dominée par le linalol, qui peut en représenter jusqu'aux trois quarts et apporte les notes florales, puis par le limonène, la molécule des zestes d'agrumes. Le cinnamate de méthyle y ajoute une note fruitée qui rappelle la fraise, d'où l'accord magique du Timut avec les fruits rouges. L'altitude et le milieu modifient cette composition : comme pour un vin, le terroir compte. Le fourmillement du Timut expliqué par la science Le Timut contient des sanshools, propres aux Zanthoxylum. Contrairement à la capsaïcine du piment, qui active les récepteurs de la brûlure, ils stimulent les récepteurs du toucher léger. En 2013, des chercheurs de l'University College London ont mesuré cette sensation : elle équivaut à une vibration d'environ 50 battements par seconde. Sur le Timut, ce fourmillement reste bien plus discret que sur le Sichuan, laissant toute la place aux agrumes. Les origines : une pépite des montagnes népalaises Le Timut pousse dans les moyennes montagnes du Népal, notamment sur la chaîne du Mahabharat, et se rencontre dans plus de trente districts. Le gouvernement népalais l'a classé parmi ses trente plantes prioritaires nationales. Pourtant, l'essentiel de la récolte part brut vers l'Inde : les lots soigneusement triés destinés à la gastronomie restent rares. Notre Timut provient des régions du Surkhet, dans l'ouest du pays, et du Langtang, au nord de Katmandou. Au Népal, il parfume le golbheda ko achar, condiment de tomates rôties servi avec le dal bhat, et la sauce des momos. Les Thakali, peuple des montagnes du Mustang, préparent le timur ko chhop, mélange pilé de piment, de timur et de sel, dans lequel ils trempent pommes de terre et viandes séchées. Découvert il y a une vingtaine d'années par les chefs et les parfumeurs européens, il a conquis les grandes tables : Cédric Grolet en a notamment parfumé la frangipane de sa galette des rois en 2018. De la cueillette à la boîte La croissance : l'arbuste donne ses premMeer tonen

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