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David Vanille - Épices d'Exception
50g Canela de Ceilán en Polvo
Canela de Ceilán en polvo de la costa noreste de Madagascar, cultivada en las tierras de nuestras vainillas: luminosas notas de piel de naranja y mandarina satsuma, una calidez sedosa con matices de miel de acacia, flores blancas y almendra dulce, ideal para realzar chocolates calientes, brioches, cremas y tajines. Canela verdadera: Cinnamomum zeylanicum Blume, la especie más apreciada, no una casia Perfil aromático: piel de naranja, mandarina, miel de acacia, frutas confitadas y un final largo y ligeramente amaderado Saber hacer: corteza interna recolectada a mano, secada de forma natural y después molida finamente Cumarina: solo en trazas; la canela ideal para el día a día y para los niños Pureza: 100 % canela, sin aditivos, envasada en nuestro taller de Francia La canela de reposteros y cocteleros, de una suavidad excepcional. Cada pedido viene acompañado de un regalo. La más delicada de las canelas, en polvo. Nuestra canela de Ceilán en polvo (Cinnamomum zeylanicum Blume) procede de la costa noreste de Madagascar, de las mismas tierras que nuestras vainillas. Sus notas iniciales evocan la piel de naranja dulce recién rallada y la mandarina satsuma, antes de dar paso a una calidez sedosa, casi cremosa, con matices de miel de acacia, flores blancas y almendra dulce. Un polvo excepcional que realza un chocolate caliente, un brioche, una crema o un plato cocinado a fuego lento. Ficha rápida de la canela de Ceilán en polvo Nombre botánico: Cinnamomum zeylanicum Blume (sin. Cinnamomum verum), de la familia de las lauráceas, a la que pertenece el laurel Otros nombres: canela verdadera, canela fina, "canela" en malgache ("kanely") Origen: Madagascar, costa noreste Parte utilizada: la fina corteza interna de los tallos jóvenes, secada y después molida Moléculas clave: cinamaldehído (calidez dulce) y eugenol (nota floral con un ligero toque de clavo) Perfil aromático: piel de naranja, mandarina, miel de acacia, frutas confitadas, flores blancas y almendra dulce Color: marrón claro ambarino, con reflejos dorados Cumarina: solo en trazas Dosis: de 1/2 a 1 cucharadita para un postre de 4 a 6 personas ¿Qué es la canela de Ceilán? La canela es la corteza interna de árboles del género Cinnamomum, de la familia de las lauráceas. La canela de Ceilán, también llamada "canela verdadera" o "canela fina", corresponde a una sola especie, Cinnamomum zeylanicum, cuyo nombre recuerda a su isla de origen, Sri Lanka, la antigua Ceilán. Los botánicos también la llaman Cinnamomum verum. Las demás canelas comerciales, agrupadas bajo el nombre de casia, proceden de especies emparentadas cultivadas en China, Indonesia y Vietnam, más intensas y con mayor contenido en cumarina. La canela de Ceilán se distingue por su polvo más claro y ambarino y por un aroma mucho más delicado, floral y afrutado. Madagascar, la otra isla de la canela de Ceilán Originario de Sri Lanka, el canelo habría llegado a Madagascar de la mano de los marineros que recorrían las rutas comerciales del océano Índico hacia el siglo XVII. En la costa este de la Gran Isla encontró un clima cálido y húmedo y unos suelos arenosos que le resultan ideales. A lo largo del siglo XX se naturalizó allí y comenzó a reproducirse por sí solo en los lindes de los bosques y en terrenos baldíos. Hoy, la Gran Isla produciría unas 2500 a 3000 toneladas de canela al año, destinadas principalmente a la exportación. Esto la convierte, junto con Sri Lanka, en uno de los pocos países del mundo que producen canela de Ceilán en cantidad. Nuestra canela procede de las regiones del noreste, las mismas que nos brindan nuestras mejores vainillas. De la corteza al polvo: un arte minucioso El cultivo: el canelo, que podría alcanzar unos quince metros de altura, se poda a ras de suelo para que produzca tallos jóvenes y rectos, cuya corteza es la más fina y aromática. La cosecha: se realiza a mano durante la temporada de lluvias, cuando la corteza, cargada de savia y aceites esenciales, se desprende fácilmente de la madera. El raspado: la corteza exterior, rugosa y sin aroma, se raspa a mano. El descortezado: se practican incisiones en la corteza interna y se desprende con cuidado en largas tiras finas, seleccionadas por su finura y su riqueza en aceites esenciales. El secado: las cortezas se secan de forma natural al aire durante varios días y se enrollan sobre sí mismas. La molienda: las cortezas se muelen finamente para preservar todo su abanico de aromas. Tras un periodo de sobreexplotación en los años noventa, los productores malgaches adoptaron prácticas más sostenibles: ya no arrancan el árbol, sino que dejan que rebrote del tocón para asegurar las siguientes cosechas. Canela de Ceilán o casia: ¿en qué se diferencian? El color: marrón claro ambarino en el polvo de Ceilán y marrón rojizo oscuro en la casia. El sabor: suave, floral y afrutado, con notas de cítricos y miel en la canela de Ceilán; intenso, amaderado y casi picante en la casia. El eugenol: presente en la canela de CeilMostrar más
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